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咖啡的本原常识: 闭于味觉

日期:2019-10-21 07:11 来源:

  

咖啡的本原常识: 闭于味觉

咖啡的本原常识: 闭于味觉

  品尝的咖啡的回甘,所谓的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉处,给大家带来的余韵。 咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来,有的回味很持久很清晰,有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的,这样的咖啡生豆的质量较高。 2. 风味的描述比较主观。有人觉得这款豆子的酸味比较高,有人却觉得比较温和。比如湖南四川人做菜,他们觉得刚刚好,其他人会觉得辣到冒烟了。在咖啡中这个更常见,深有体会,比如中度偏深烘焙的黄金曼特宁,有人觉得烘焙度太深,有人觉得太浅,有人觉得太苦了,有人觉得酸了,有人觉得微酸刚刚好,当然大部分朋友还是觉得刚刚好,没有哪一款豆子能满足所有人的喜好。 鉴赏精品咖啡不能操之过急,需秉持慢食运动的耐心,从研磨的干香赏起,直到后面的余韵,循序体验风味的层次。 Briny【咸味】咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。 可能是大葱味、汤圆味、煎饼果子味,可能并不在这85味之中。但没关系,因为自己切身的感受才重要。 优 质:咖啡的香气中包含了酒香,花香,果香等丰富的气味,不论是咖啡粉的干香还是冲泡后的湿香,都会带给你嗅觉上的享受。 由于味觉的分布,酸味跟咸味,很容易被混淆, 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。 其实咖啡对于嗅觉上来说,在咖啡从豆子被研磨成粉时所产生的香气是非常浓烈和明显的,比喝咖啡的时候要明显很多。 当然,个人口味不同,有些人喜欢苦味更突出的咖啡而有些人更偏爱酸度洋溢的豆子,但是客观地来评价一杯好咖啡的话,苦味、酸度、甜味、香气和余韵缺一不可。 一般咖啡的湿香气远没有干香气在嗅觉上那么明显,这就是很多人认为咖啡喝起来没有闻起来香的原因,利用嗅觉鉴别湿香气时,我们一般要趁着咖啡温度较高时进行,利用咖啡液的挥发来鉴别湿香气,也可在咖啡液凉掉之后滴几滴咖啡液在手心,然后再握拳,把鼻子凑在大拇指和食指中间,鉴别利用掌心的温度所挥发出的咖啡香气。 Exotic【独特性】形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡,通常具有这种特性。 所以烘焙者在描述中只有将风味描述的尽量全面一些,但是当批的豆子可能描述中的并不是非常准确。质的变化则不会有太多,常见的肯尼亚口感有水果般的明亮风味,有些有香料味、有些有红酒香。这也可以说是肯尼亚的特色呢,所以也并不一定就要品尝出描述中所有的味道,也没可能每批肯尼亚都是一模一样的风味,细微差异肯定有。肯尼亚经常给爱好者带来的期待与惊喜何尝不是一种乐趣呢! 品鉴:“好酸难求”。优质咖啡的酸味应该是包含在咖啡内,而不是明显且尖利的。优质的咖啡往往含有大量的有机酸性物质,蕴含着如柑橘,莓果等丰富的酸味,酸的质量是精品咖啡风味的重要因素。 Strong【浓烈】就技术上而言,形容的是各种味觉优缺点的多寡,实在不敢信任本身的眼睛羽毛纸壳,或指特定的调理成品中,咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言,浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外,它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上,咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡,因为其中含有较多的低因咖啡。 感受咖啡四种滋味与粘稠感之后,多一道闭口回气的动作,也就是徐徐呼气出鼻腔,多感受几回浅焙上扬的酸香与焦糖香,或深焙上扬的松脂与硫醇呛香,以体验鼻腔香气。善用闭口回气技巧和鼻后嗅觉,很容易鉴赏到更丰美的香气。尤其是鼻腔的焦糖甜香,更加迷人。 有的爱好者由此对精品咖啡失去信心,得出“原来精品咖啡难喝的”的结论,将精品咖啡拒之门外。 Body【醇度】是调理完成的咖啡饮用后的,在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。 Mild【温和】表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。 尝试不同品种,不同产区,不同烘焙所带来的味觉享受,寻找不同风味的咖啡这个过程本身就是精品咖啡所带来的乐趣呢。 湿香:在咖啡萃取过程或将制作好的咖啡倒入杯中后,闻到的咖啡香叫做湿香,慢慢地闻它的湿香,也许你会闻到坚果香、巧克力香、果香或花香。 醇度就是我们通常说的boby,是指咖啡液在口腔中感知的圆润、芳醇、浓厚味道。水与咖啡液体的区别就在于,相对而言水没有味道,不粘稠,没有厚重感,而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的醇厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久,尾韵更加绵长,那么精品咖啡美式做法,是没有意式这么浓烈的口感的,我们所指的醇厚是相对而言的。 Bland【清淡】生长在低地的咖啡,口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡,也会造成同样的清淡效果。 对味道的区分,很大程度上取决于咖啡温度的高低,所以杯测时,按照不同的温度进行品尝,才能对咖啡总体味道做出比较准确的记录。 人类在品尝食物时的有个误区,舌头其实是无法辨别气味的,只有当食物的香气进入鼻腔时,你才能完整地感知到食物的味道。 品鉴:咸味也分很多种,香气会让人想到咸味较重的食物,比如炒菜放盐太多闻起来的味道,以及喝完咖啡之后杯底的气味,闻起来咸咸的,联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食,诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。 所以这是难以调和的事情,初学爱好者喝咖啡的时候往往因为喝不出某种味道而对自己的品鉴能力有所怀疑。 Winy【葡萄酒味】形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度,所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的典范收起 3.温度的变化不会影响咖啡相对的酸度,果酸成份不受温度影响,但是温度的降低会影响人类舌头对酸度的感知,温度较高时酸感不明显,随着咖啡温度降四十度左右时酸感明显提升 为了能让喜欢咖啡的朋友能更快的了解咖啡,我们尝试着做一些简化的介绍。简单的概括为三个步骤,希望能给初学者如何品鉴一款精品咖啡带来一些借鉴。 Flavor【风味】是香气、酸度、与醇度的整体印象,可以用来形容对比咖啡的整体感觉。 风味上你也可以描述得越来越多,因为喝咖啡会让你越来越注意吃的东西的细致味道,你才会发现自己尽管活了几十年吃了那么多东西,但我们脑子里还是不能准确记住很多特别的味道,但是喝咖啡会不自觉地让你仔细学会注意生活中的每一滴每一寸,这实在是很特别的一种经历~ 咖啡吞下回气后,如能持续咀嚼与回气鼻腔,很容易感受到香气与滋味随着时间而变化,构成风味的口鼻留香余韵。好咖啡香气可直捣鼻腔,源源不绝,可持续数分钟,令人口鼻留香。 1. 普通咖啡爱好者没有这么专业的鼻子和味蕾。这些风味名称来自于SCAA精品咖啡协会的咖啡风味轮关于味道的描述,这些咖啡协会尝试着能尽量在如此之多的咖啡变量下,统一一些对咖啡的描述。咖啡风味轮对味谱的梳理一方面可以更好地对咖啡的风味进行描述和定义,另一方面也有利于杯测系统的建立和发展,但是这个 是需要经过长期专业的训练才可以。对于普通咖啡爱好者来说,就不需要专门去研究了。 品鉴:其实咖啡的涩味并不需要消除,而是需要抑制,根据每个人的不同喜好需要抑制的程度也不同,所以延伸出这么多烟花缭乱的萃取器具,这么多手法做法流派,为的就是尽可能小心的避开杂味,只萃取出我们期望的味道。味道较为杂乱的或有不良负面味道混入的则不够达到净。 所以自己在家想真正的体味到咖啡的魅力,就一定要自己动手研磨咖啡豆,那样一来香味萦绕间杯中的咖啡似乎也会变得更加香醇了。 在干香气中,我们可以很明显的闻到咖啡大致的味道,例如是偏酸性的还是偏苦的,是否带有涩味或者焦味等等,对于干香气而言,浓郁度代表了咖啡豆的新鲜度,而纯度的好坏则代表了咖啡豆的品质高低,对于很多烘焙过深的豆子,我甚至能从中闻到一股臭味或者油味,这样的豆子显然品质低;而优质的香气则会表现的浓郁持久却绝不刺激。 Wild【狂野】形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话,会称之为古怪,但也可能是吸引的特色,看个人喜好了。 平时做手冲和意式偶尔会尝到以及干香【咸味】,绝大多数时候,咸味在Espresso意式浓缩里出现得比较明显。 咖啡的85味并不代表有85种口味的咖啡,而是在一杯杯令人惊艳的香气中,我们需要一个标准。从味道、气味出发,细致的分类各种令人愉悦的感官享受;从缺陷、污染开始,提醒着咖啡质量的重要。 这个是专家做的事情,我们只需要觉得好喝就行了,大体来说一杯精品咖啡的品质40%在咖啡生豆,包括于产区、海拔、品种、种植、处理方法,30%在于烘焙技术,稳定的烘焙师傅,稳定的烘焙设备有利于减少批次间的差异,这就是小作坊烘焙品质不稳定的根源所在,生豆来源不稳定,烘焙设备,烘焙师傅的不稳定因素所造成的。20%在于冲泡所使用的器材,10%在于冲泡者的技术。 鉴赏风味从研磨咖啡开始,此刻挥发性芳香物大量释出,鉴赏咖啡粉的干香,可以不时变换鼻子与咖啡粉的距离,先远后近或先近后远皆可。 原产地单品咖啡各有不同的风味呈现,这是精品咖啡能够诱惑越来越多爱好者入坑的原因。寻找不同产区不同豆种的精品咖啡这个过程本身也是乐趣所在。 咖啡的咸味(Briny)是指咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。有些豆,咸味本来就异常明显,与海盐的咸味很接近。比如咖啡产区位于海岛或者靠海,常年海风湿气土壤含盐,那么在豆子中也会带来一定的咸度。 举个风味轮上面关于味道的小例子,梅纳反应中体现出来的巧克力香味,包含“瑞士巧克力、黑巧克力、Bakers巧克力”等三种,如果不是经过专业的训练又或者是品鉴水平较高,哪一个入门玩家能够真的分辨出这三种巧克力风味的区别呢?咖啡熟豆富含的化合物多达一千多种,这些化合物为咖啡带来了丰富的味觉和嗅觉感受。 Aroma【气味】Aroma是指调理完成后,咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字,专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性,并且是综合性。用来形容气味(Aroma)的词包括:焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。 Bitter【苦味】苦是一种基本味觉,感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的,但常见的苦味发生原因,是咖啡粉用量过多,而水太少。苦味并不是发酸(sour)的同意字。 还是举个例子吧,肯尼亚来说,肯尼亚的咖啡树一年可以开花两次。大多数咖啡树都是在漫长的雨季后的3月和4月开花,在大多数咖啡产区,收获的季节要从每年的10月一直持续到年底。也有一些咖啡树在10月或11月开花,第二年的7月收获。不同季节的豆子风味也会稍有差异。 品鉴:精品咖啡不存在单纯的“苦”,一般我们都会粗浅地用“苦”来形容坚果味,黑巧克力味与焦糖味之中那怡人的苦味。 Spicy【香辛】指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡(尤其是陈年咖啡),蕴含小亲蔻般香甜的气味。 2.温度升高,咖啡的咸味相对降低,当咸味的作用降低时,淡味和刺激程度表现出一定的变化 因为肯尼亚咖啡大多来自小咖啡农,栽植在各种不同环境上,每年不同的气候、日照、雨量,带来各种鲜明又独特的个性味道。以AAPlus级的“KenyaAA+Samburu”为例,2001年份的Samburu有浓郁的乌梅香味,酸性不高,口感浓厚,在2002冬季新采收的Samburu,则呈现的是相当不同的风味,桑椹浆果与青梅、伴着少许南洋香料(Spicy)味道,喝完以后余味有绿茶的甘香,酸性较前年略提高,口感依然浓厚。 湿香气不仅仅是嗅觉上的鉴别,也是味觉上的鉴别,轻饮一口咖啡液,感觉后味余香的强烈程度和持久度是咖啡湿香气很重要的一个指标。 Sweet【香甜】是一种普遍使用的形容词,本质上几乎像是水果味,与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。 当咖啡喝到口中的时候,你能感到咖啡的风味。在这方面挺多爱好者,特别是刚接触现磨精品咖啡品鉴的爱好者,总认为咖啡闻起来挺香,喝起来没有闻起来那么香。的确,闻起来是鼻子首先感知到香味,舌头是感觉不到香味的,咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定时间练习的,时间长了,个中的风味也就能够察觉了,特别是精品咖啡细微的口感。 区别于普通商业豆,种植海拔低,豆子等级低,种植粗放,采收机械化,能够满足商用大规模种植生产,大多为拼配豆存在。精品咖啡,是从咖啡的种植到浆果采收到生豆处理方式然后挑选到烘焙再到萃取每个环节都保证了较高质量的咖啡的定义。产量相对少,种植生产流通成本高。 Earthy【泥土的芳香】通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合,其中所含的泥味可能会变的脏脏的,这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。 干香:新鲜研磨咖啡粉凑近在口鼻处,这个就是干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道;而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。亚洲咖啡多带有泥土的,厚重的,口感饱满醇厚、丝滑,淡淡的泥土的芳香,也有人将它形容为草本植物的芳香。泥土芳香在亚洲豆特别是印尼豆,湿刨法处理所带来的特殊口感体验,留意区别此处泥土芳香与劣质泥土霉味。 面对精品咖啡所描述的那么多的水果(巧克力,坚果,奶油)味,我怎么就品不出来? Sour【发酸】一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉,是浅色烘焙咖啡的特点。 品鉴:带有甜度的咖啡就像一种水果,在咖啡豆中蕴含着果糖,即便是一杯黑咖啡,在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈现出来。另外咖啡豆的不同,烘焙度不同,等级不同,咖啡的回甘有轻重之分,没有好坏,只看个人喜好。但如果回甘的味道过于干涩说明咖啡豆的质量不佳。 本篇为长篇大论,我在这里说声抱歉,这个话题有点大,说明白有难度,有兴趣的朋友慢慢看吧。 这里有个质量互变原理,是指在合理的萃取参数范围,萃取出的咖啡液口感不会出现质的变化。所以,如果某一次按照以前成功的方法,咖啡没有做出期望中的味道,我的建议是:暂时不要管它。多几次调整,因为咖啡豆是农产品,批次间是肯定会有细微差异的,不同批次的豆子肯定不在同一颗树上,生豆处理过程也会有些微差异,含水量,质地密度等指标都会有所不同,烘焙是会按照当批生豆的具体情况尽可能的保持批次间差异较小,但是没有谁能做到具体到每包豆子都能一模一样。 有太多的朋友,一提到咖啡里的酸味,就给出一副“我拒绝”的态度来。很多人喜欢很醇厚或口味较重的咖啡,认为这样才够劲儿。但如果你想成为咖啡的品鉴者,它入门的精髓则是正确认识咖啡中的酸。但,这里必须说明,不是越酸的咖啡就越好,咖啡中的甜和酸类物质是咖啡风味复杂程度的物质组成部分。 人类的味觉感官实际上是一种混合的感官体验,包括了身体多方面的因素,例如:味觉,嗅觉,触觉,视觉 (研究表明视觉会造成味觉上的偏差),听觉 (味觉感官容易受他人主观影响)。衡量咖啡的好坏,虽有很多权威标准,但是那个是要经过专业的训练,闻香测试,杯测等等,普通人没必要学这个,也学不来,人于人的感官敏感度区别挺大,例如有人天生味觉发达,做高级厨师的人要比普通人更能品尝出细微的味道区别,这个有的是天生,后天也可以做一些训练,但。。。。好难。 咖啡入口后,除了感受酸甜苦咸滋味之外,还需用舌头来回滑过口腔与上腭,感受无香无味的滑顺感与涩感,顺感是咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物营造的愉悦口感。涩感是咖啡中所含的绿原酸,经烘焙产生的苦涩降解物——“二咖啡酰奎宁酸”。基本上,粘稠度越明显,咖啡在口腔的滑顺感愈佳,咖啡口感愈好。 总之,优质的咖啡,她的香气不仅仅应该你能够闻到,也能够让你喝到,重要的是,能提供持久的余香,齿颊留香的咖啡,才是一杯好咖啡。 对精品咖啡,理论比较多,有一群咖啡狂热分子,通过舌尖一点一滴舔出了一张咖啡风味轮表格。并且这群咖啡人们还成立了一个组织,叫美国精品咖啡协会SCAA。精品咖啡协会试图在统一精品咖啡理论,初衷是希望在品鉴咖啡时,可以通过统一量化的语言去描述不同品种咖啡的风味,增加咖啡评鉴的科学性和可比性。他们用风味轮表格极其精细的分类告诉人们:咖啡约共有85种风味,但是并不代表咖啡只有85种味道哦,这些风味描述大多基于西方人的味觉经验,比如芝士、肉寇、臭鼬等。 另一些是难以想象的化学词语,什么芳香烃、香草醛。只是用来引导品鉴者脑海记忆中的味道。 1.温度高,咖啡的甜度相对降低,同时在较高温度时,咖啡里的糖的作用降低很多,使得咖啡中酸质或甘醇度产生较大变化 经常有刚接触精品现磨咖啡的朋友询问类似的问题。比如为什么喝不出柑橘味,怎么喝不出坚果味,巧克力味奶油草莓等等。 接触精品现磨咖啡时间长了,总会发现什么样的咖啡才是好咖啡,会慢慢发现自己越来越灵敏对味觉,慢慢地,你会不自觉可以描述越来越多的味觉,比如酸具体是柠檬酸、橘子酸、橙子酸、还是番茄酸,舌尖也会感受到甜味,是奶油甜、焦糖、红糖还是果甜。 干香与湿香属于挥发性香气,至于咖啡冲煮后的水溶性滋味,需靠舌头味蕾来捕捉。咖啡入口,味蕾的酸甜苦咸受体细胞,会捕捉水溶性风味分子,舌尖对甜味、舌两侧对酸与咸、舌根对应苦味较为敏感,四味互相牵制与竞合,互补与互抑,相当有趣。 关于味道的描述,人类的语言表达实在是有点弱,没有哪种语言能够精准的描述味道,所以这些味道描述是引导人们脑海中想象中的味道,但是前提是你的脑海中曾经有过这个味道的记忆,你的味觉足够敏锐,能够区分这些味道才行。

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